Difficile capire cosa rappresenti l’amaro per noi adulti. L’amaro inteso come gusto, certamente, ma per estensione anche l’esperienza mescolata a quel sapore, esperienza che passa dal rifiuto a una lenta assuefazione, a un contraddittorio gradimento, perfino a un possibile piacere. 

Amarezza e malinconia sono peraltro gli estremi del linguaggio per le emozioni che stanno tra il dolore e una consuetudine che non dà più vera pena. Ma non esiste un’espressione per descrivere in sentimenti quell’amaro confuso nella vita che dà piacere. Forse accade per le indeterminatezze legate alla variabilità individuale, forse per ragioni di intensità, di dosi e di quantità, almeno se i corpi e i sentimenti fossero fatti solo di misure, di materia, di molecole e recettori...

Certamente, l’esperienza dell’amaro, per ogni bambino equivale a un no, definitivo, “incontro” che avviene precocemente, nel palato e nella mente, con il lato sgradevole della vita.

Esperienza sepolta nei giorni dell’infanzia ma, in quei giorni, iniziatica come poche.

Più tardi, in un momento indefinito della nostra crescita, almeno per alcuni, l’amaro equivarrà anche al porsi una domanda su di noi e la natura, sulle sue distinzioni, sui rischi e sui timori da cui è abitata: vale per l’amaro quello che vale per il molle e il viscido, così come in parte per il nero o il molto acido.

È in sostanza la scoperta di una cesura tra il bene e il male, è la rivelazione precoce, che ad ogni generazione si rinnova, che non abitiamo l’Eden o che da questo siamo stati scacciati.

Più tardi ancora sarà la guida dei genitori, degli affetti adulti che via via sono intorno a noi che ci avvierà verso la scoperta dell’amaro laddove questo è benefico, utile, alla lunga persino gradevole. Sarà allora la scoperta del suo imprevisto “lato dolce”, definitivo ingresso verso la consapevolezza che è la complessità ad abitare il mondo.

L’amaro sarà cioè per ognuno di noi la scelta di un piacere che avviene nella mente. Forse perché sensoriale metafora della vita che abbiamo, forse perché finanche è materializzazione alimentare del concetto di libero arbitrio: vale a dire “sbagliare gusto”, ricercare cioè una forma di amarezza secondo la propria inclinazione, volendo farlo.

Ma oltre ogni piacere personale, la scelta dell’amaro in alcuni alimenti e non in altri è la definitiva affermazione della cultura sulla natura, è la conferma di come nella conoscenza del cibo esiste un sapere e un’intelligenza collettiva, patrimonio di ogni comunità.

Spesso infatti le sostanze chimiche velenose presenti nel mondo vegetale sono amare. È così per la vasta famiglia degli alcaloidi come per quella dei glicosidi. Sembra che lo stesso sapore prevalga anche per i metalli pesanti.

Solo che anche l’universo di molti polifenoli benefici presenti in frutta e verdura ha sapore amaro. Radici, rafano, olive, rabarbaro, carciofi, cicoria, scarola, indivia, bietole, radicchi, praticamente tutte le bucce di ogni frutta commestibile, tutti i cavoli e le brassicacee sono esempi della presenza ricercata e benefica – per le riconosciute proprietà anti infiammatorie e antiossidanti – di quei composti e di queste virtù.

Dunque il veleno e insieme il benessere... i vantaggi e i rischi celati nella natura: tutti riconosciuti e selezionati nel tempo e nel corso delle generazioni. Intelligenza e cultura collettiva che emergono da infiniti tentativi, innumerevoli prove ed errori. È l’evidenza che esistono un nutrimento, un corpo e infine una cultura collettiva sul filo di scoperte chiamate “tradizioni”; conferma indiretta che l’alimentazione e la cucina sono un sapere sociale, sono conoscenze e “tecnica”, sono insieme memoria e filosofia naturale.

Qualunque invenzione di chef stellato resta distante e di lato, in grado di levigare del cibo solo il lato del piacere, anni luce lontano da tutto quel sapere.

In una canzone di Giorgio Conte, fratello del grande Paolo, e come quest’ultimo cantautore, gli echi dell’amarezza si mescolano alla malinconia e alla ricerca del piacere; tutto nel nome e nella sostanza dell’erba amara, l’Erba di San Pietro.

Fammi la frittata con l'erba di S. Pietro 

Sarà una cannonata, un bel tuffo all'indietro

...Cerca la ricetta su quel quaderno viola 

Seguila fedele, parola per parola 

Impasta con amore, con l'acqua e con il vino 

E come per magia fammi tornar bambino 

Prendimi per la gola, prendimi per il cuor 

Prendimi per la mano 

...Senti che profumo che ha l'erba di S. Pietro 

Quanti bei ricordi che si trascina dietro...

Tu mi guardi e non mi guardi, sai capire al volo 

Ancora un pezzettino, un pezzettino solo...